Una de las características más destacables de la raza Wagyu es su capaciad de sintetizar determinados ácidos y convertirlos en ácidos grasos insaturados, que luego se encuentran en su carne.

Entre los diferentes ácidos grasos, tanto mono como poli insaturados presentes en esta carne, cabe destacar los ácidos oleico, linoleico y linoleico conjugado (CLA), todos ellos ácidos grasos recomendables para la salud y que intervienen en la prevención de determinadas enfermedades.

Numerosos estudios realizados por prestigiosas universidades estadounidenses como las de Washington y Pensilvania, publicados en diciembre del 2000 en American Journal of Clinical Nutrition, demuestran que la carne de Wagyu posee un mayor contenido en ácidos graos que la de otras razas bovinas.

Todo ello incluye de forma favorable en la prevención de enfermedades circulatorias (arteriosclerosis) o cancerígenas (cáncer de colon), entre otras.